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信州蒸餾廠的母公司──本坊酒造株式會社,目前在日本擁有三家酒廠,各自生產不同的酒品。
本坊酒造在1909年就開始在鹿耳島酒廠生產燒酎;1960年在山梨縣,也就是富士山所在地再建造一座山梨酒廠,當時是生產小量的威士忌,但目前已改為釀造葡萄酒為主,同時間,在鹿兒島也開始生產小批次威士忌。
但為了能釀製道道地地的威士忌,本坊酒造在1985年,於長野縣建造第三座酒廠,也就是信州蒸餾廠,並將當時位於山梨酒廠的威士忌蒸餾設備,全數移到信州蒸餾廠,更將糖化槽等設備汰舊換新,但麥芽粉碎機、發酵槽和蒸餾器,依然保留已故創辦人岩井喜一郎的指導設計。
日本海拔最高的蒸餾廠
信州蒸餾廠位於長野縣上伊那郡宮田村,地處中央阿爾卑斯山脈的山坡處,花崗巖質的土壤,提供威士忌最重要的天然水源,較蘇格蘭威士忌產區的水質有過之而無不及;標高798公尺的信州蒸餾廠,也是目前日本所有威士忌蒸餾廠海拔最高的。
信州蒸餾廠以前都以大型橡木桶儲酒,現在都改為小型橡木桶為主,主要是因為小型橡木桶與酒液接觸的總面積大,熟成速度快,也較適合日本蒸餾出來的原液所吸收,每年約有2~3%的酒液蒸發掉。之所以沒有以日本當地生產的水楢木做桶,是因水楢木的故鄉是北海道,但目前產量實在太少,日本已經很少有蒸餾廠在使用。
蒸餾器原型 傳承於竹鶴政孝之師
信州蒸餾廠創立的威士忌品牌《Mars Whisky》,是受到已故日本威士忌創始人竹鶴政孝的影響,而另一位影響Mars Whisky誕生的關鍵人物,是竹鶴政孝在攝津酒造時代工作時的上司,身兼技師長與常務取締役的岩井喜一郎。
而為資深威士忌玩家所熟知的「竹鶴報告書」之所以誕生,也就是1918年由岩井喜一郎派竹鶴政孝,遠赴英國格拉斯哥大學取經,才得以推動日本威士忌文化的進步。信州蒸餾廠即是依據岩井喜一郎的指導,才設計出現今使用的單式蒸餾器。
信州蒸餾廠從製作酒母從一開始僅有類似試管容器內的酵母,到最後變成580公升的酒母,然後投入一座發酵槽裡;580公升的酒母,這是需要5,800公升的麥汁,才可以製作出來的。
像這樣從培養酵母開始製作酒的酒廠,在蘇格蘭的產區裡是不存在的,這種從酵母開始製作的威士忌酒廠,就是所謂的「巖井風格」。